อาหารพื้นบ้าน–อาหารไทย และ “ความเป็นไทย”

เพราะมีเหตุต้องเดินทางไปทั่วประเทศด้วยหน้าที่ในสัมมาอาชีพ ก็เลยได้ตระเวณเที่ยวทั่วไทยภายในปีเดียว จะบอกว่าปีเดียวเที่ยวทั่วไทย ไปเกือบครบ 77 จังหวัด ก็ใช่เลย….เพื่อนฝูงมีอาการอิจฉาหนักมาก ทำงานได้เงินแล้วยังได้เที่ยวอีก แต่เพื่อนเราก็ไม่รู้หรอกว่า ที่ไปนั่นน่ะ เหมือนได้เที่ยวหลายสถานที่ก็จริงแต่อีต้องทำงานหนักตากแดดตากฝนทนร้อนทนหนาวประดุจถึกควายทุย!!

แต่ก็สนุกดีเป็นส่วนใหญ่ ที่พีคสุดๆ เวลาไปต่างจังหวัด ชวนกระดี๊กระด๊าก็คือ การหาของกินท้องถิ่นมาลองชิม แบบที่ชอบพูดกันว่า ถ้าอยากไปให้ถึงที่…..ก็ต้องลองกินโน่น-นี่-นั่น อาหารประจำท้องถิ่นนั้นๆ จึงจะถือว่าไปถึงที่จริงๆ ทำนองเข้าเมืองตาหลิ่ว ก็ต้องหลิ่วตาตาม แต่ไอ้เราดันเป็นคนมีข้อจำกัดที่ว่า ต่อมเผ็ดบกพร่อง “ไม่กินเผ็ดค่ะ…ไม่กินเผ็ด” คือไปถึงถิ่นกินได้ทุกอย่าง ยกเว้นของเผ็ดที่กินได้นิดๆ หน่อยๆ พอให้รู้รสชาติอาหารจานนั้น เป็นอันว่ามาถึงที่ล่ะ แล้วก็กินจานที่เผ็ดน้อยหรือไม่เผ็ดแทนซะ

จากที่ตระเวณชิมทั่วเมืองไทย คิดเลยว่าประเทศเรานี่สุดๆ แล้วในเรื่องอาหารการกิน ไปภาคไหนก็จะมีอาหารพื้นถิ่นนั้นๆ ให้ลองลิ้มชิมรสหลากหลายมากๆ ไม่ใช่ไปที่ไหนจังหวัดใดก็แล้วแต่ ได้กินแต่ของเดิมเมนูซ้ำๆ แบบสปาเก็ตตี้ พิซซ่า พาสต้า ซูชิ ราเม็ง หมั่นโถว โรตี อยู่แค่นั้นที่เป็นอาหารประจำชาติอย่างบ้านเมืองอื่น ที่เขามีอาหารจานหลัก-จานรอง ไม่หลากหลายเท่าบ้านเรา

เมืองไทยมีภาคเหนือ กลาง อีสาน ใต้ ตะวันออก ตะวันตก แต่ละภาคมีอาหารการกินผิดแผกแตกต่างกันไป รสชาติก็ต่าง เครื่องปรุงท้องถิ่นก็ต่าง ไม่เหมือนราเม็งที่ญี่ปุ่นหรือเกาหลี เส้นราเม็งอาจเหนียวนุ่มต่างกันหน่อย น้ำซุปแต่ละร้านอาจปรุงกลมกล่อมต่างกันไป แต่หน้าตาราเม็งก็เหมือนๆ กัน เหมือนกินสเต็กยูเอส สเต็กออสเตรเลีย หรือสเต็กนิวซีแลนด์ ต่างกันก็แค่ที่มาของเนื้อที่เอามาทำสเต็ก เครื่องปรุงกับหน้าตาไม่ต่างกัน บางคนกินแล้วให้ทายยังไม่รู้เลยว่าเป็นสเต็กจากชาติไหน

มาดูความหลากหลายของอาหารบ้านเรา เอาแค่ง่ายๆ ประเภทก๋วยเตี๋ยวที่เป็นอาหารเส้นเหมือนกันแท้ๆ ก็ยังทำไม่เหมือนกัน รสชาติก็ต่างกันคนละทิศ ไปภาคเหนือคุณจะเจอข้าวซอย ที่สุโขทัยเจอข้าวเปิ๊บ (หรือที่เรียกว่า ก๋วยเตี๋ยวพระร่วง) ลงใต้เจอก๋วยเตี๋ยวแกงแบบมุสลิม ไปภูเก็ตเจอบะหมี่ฮกเกี้ยน หรือก๋วยเตี๋ยวลักซา(Asam Laksa) ของชาวเปอรานากัน ไปอีสานเจอข้าวเปียก ข้าวเส้น ไปเมืองจันทบุรีเจอก๋วยเตี๋ยวหมูเลียง ไปราชบุรีก็ได้ชิมก๋วยเตี๋ยวไข่ กลับมากรุงเทพฯ เชิญไปกินก๋วยเตี๋ยวเรืออนุสาวรีย์ชัยฯ แบบนี้เป็นต้น แต่ก๋วยเตี๋ยวก็ไม่ใช่อาหารไทย แม้จะทำกินกันมาแต่ครั้งบรรพบุรุษหลายร้อยปีแล้วก็ตาม

น้ำพริกก็เช่นกัน ที่เถียงกันว่าน้ำพริกนี่แหละเป็นอาหารไทยแท้ พอไล่กันจริงๆ ก็ไม่ใช่ไทยแท้แต่อย่างใด แต่ก็พอจะพูดได้ว่า น้ำพริกเป็นอาหารไทย นั่นเพราะมีการคิดค้นรังสรรค์เครื่องปรุงขึ้นมาใหม่ เช่น น้ำพริกลงเรือ ที่บอกว่ามีที่มาจากวังสุนันทา เมื่อคราวที่ ม.ร.ว. สดับ ลดาวัลย์ (พระนัดดาในพระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราชปดิวรัดา พระอัครชายาในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5) ได้เดินเข้าไปสำรวจอาหารในห้องเครื่อง พบว่ามีแต่เพียงปลาดุกทอดฟูและน้ำพริกตำไว้เท่านั้น จึงนำน้ำพริกกับปลามาผัดรวมกันแล้วเติมหมูหวานลงไป ตามด้วยไข่เค็ม ที่ใช้เฉพาะไข่แดงวางเรียงลงไป แล้วจัดเครื่องเคียงพวก ผักต้ม ผักสด ถวายเป็นอาหารมื้อเย็นบนเรือพระที่นั่ง ซึ่งกลายเป็นอาหารทรงโปรดไปในที่สุด น้ำพริกสูตรใหม่ที่เจ้านายเสวยในเรือ จึงเป็นต้นตำรับของ ‘น้ำพริกลงเรือ’ ที่พบเห็นและสืบทอดกันตามร้านอาหารหรูๆ ไปจนถึงระดับกลางๆ ในปัจจุบันมานานนับร้อยปีแล้ว

แต่พอได้ออกเดินทางไปตามต่างจังหวัด เราก็พบว่า ‘น้ำพริกลงเรือ’ ที่ว่าเป็นอาหารไทยชาววังแท้ๆ นั้น จริงๆ แล้วก็คืออาหารไทยพื้นถิ่นที่สามัญชนคนธรรมดาทำกินกันมาช้านานเป็นร้อยๆ ปีแล้วเช่นกัน เช่นที่ อ.ศรีสำโรง จ.สุโขทัย ก็มีข้าวคลุกน้ำพริกลงเรือห่อใบตองขายดีเป็นที่ขึ้นชื่อลือชาว่าอร่อยเลิศ เพียงแต่หน้าตาเครื่องเคราอาจดูไม่หรูหรางดงามอย่างตำรับชาววัง (น้ำพริกลงเรือตำรับบ้านๆ เอาข้าวมาคลุกกับน้ำพริกกะปิวางผักต้มกับชะอมชุบไข่แนมลงไป บางแห่งอนุญาตให้มีปลาแห้งแจมมาด้วยแล้วห่อในใบตอง เอาไว้กินเวลาชาวบ้านเดินทางล่องเรือไปไกลๆ ในสมัยก่อน)

ก็คนไทยเรานี่แหละที่เก่งเรื่องการพลิกแพลงแปลงรูป ไปหยิบเอาของอร่อยชาติโน้นนิด ชาตินี้หน่อยมาผสมผสานประยุกต์ให้เข้ากับลิ้นของเรา ประเภทครูพักลักจำเอามาทำแบบที่ชอบ ใส่เครื่องปรุงแต่งรสแต่งกลิ่นแบบที่ท้องถิ่นเรามี แล้วปรับเครื่องเครากับวิธีทำจนอร่อยกลมกล่อมในแบบของเราเอง อย่าง “กะปิ” ที่เป็นเครื่องปรุงตัวเอกสำหรับทำน้ำพริก ก็ไม่ได้เป็นของไทยแท้ “กะปิ” ในภาษาไทย นั้นมาจากภาษาพม่าที่อ่านว่า “งะปิ๊” อันหมายถึง “ปลาหมัก” ซึ่งก็พอสันนิษฐานได้ว่า กะปิมาจากพม่านั่นเอง (ก็ไม่แปลกเพราะอาหารไทยส่วนใหญ่ก็แปลงมาจากอาหารมอญ และชาติอื่นๆ)

แม้แต่พวก “พริกแกง” ซึ่งใช้เครื่องเทศเป็นส่วนผสมหลัก ตามประวัติศาสตร์อันยาวนานก็ถูกนำพาเข้ามาโดยชาวเปอร์เซีย ชวา มลายู และชาวฮินดู ซึ่งล้วนเป็นชนชาติที่โดดเด่นเรื่องเครื่องเทศทั้งสิ้น ดังนั้นผลการสำรวจ 50 อาหารที่อร่อยที่สุดในโลก (ปี 2554) โดย CNN ที่ปรากฏว่า อาหารไทยติดหลายอันดับโดยมี “แกงมัสมั่น” ติดอันดับ 1 ทำให้คนไทยจำนวนไม่น้อยยังโม้กันไม่เลิกถึง ณ บัดนาว ยืดอกท่องกาพย์อย่างมั่นใจ “มัสมั่นแกงแก้วตา หอมยี่หรารสร้อนแรง….” แหม ไปเอาทั้งชื่อทั้งเครื่องปรุงจากเปอร์เซีย จากอินเดียเขามาเต็มๆ เชียวหนา —แล้วอะไรคือ “อาหารไทยแท้ๆ” ล่ะ?

ต่อให้เป็นอาหารในรั้วในวังที่เรียกติดปากยกให้เป็นของดีเลิศว่า “อาหารชาววัง” นั้น เอาเข้าจริงก็ไม่ใช่ไทยแท้แต่อย่างใด เพียงแต่ว่าการประยุกต์เอาโน่นนิดนี่หน่อยจากหลายถิ่นหลายชาติมาปรุงแต่งเป็นแบบเราอย่างชาญฉลาด จนกลายเป็น “ตำรับไทย” ที่พอให้เคลมได้ว่า เป็นอาหารไทยอันน่าภาคภูมิใจนั้น ต้องยกให้เป็นความช่างครีเอทีฟของคนในยุคนั้นดีกว่า แต่ไม่ต้องถึงกับหวงแหนเสียจนใครจะมาปรับสูตรประยุกต์ปรุงแต่งรูป รส กลิ่น ไม่ได้เอาเลย อย่าลืมสิว่าเราก็ไปเอาสูตรอาหารของชนชาติอื่นมาประยุกต์เป็นแบบเราเหมือนกันนี่นา

แล้วอาหารไทยจริงๆ ล่ะอยู่ที่ไหน? เราพบหลังจากไปตระเวณทั่วในหลายจังหวัด นั่นคือ อาหารพื้นถิ่นในสำรับบ้านๆ นั่นเอง ประเภทมีปลานึ่งหรือย่างในกระบอก จิ้มแจ่วรสแซ่บ กินกับผักต้มผักสดริมรั้วริมสวน กับข้าวสวยร้อนๆ หรือข้าวเหนียวในกระติ๊บ บางสำรับมีพวกปลาร้า ปลาจ่อม น้ำบูดู ถั่วเน่า มาแจม ของชูรสพวกนี้ล้วนได้อินสปายเรชั่นมาจากประเทศเพื่อนบ้าน ที่เขาใจกว้างไม่เห็นมาทวงสูตรคืนหรือประกาศให้โลกรู้ว่าเมนูนี้ต้นตำรับของประเทศฉันนะเฮ้ย!

เราโชคดีแค่ไหนที่ดิน,น้ำบ้านเราอุดมสมบูรณ์ดี เลยมีพืชพรรณธัญญาหารให้ปรุงกินกันหลากหลายในสำรับ หาอะไรกินกันได้ตลอดปี นี่แหละที่เห็นแล้วควรภูมิใจกับภูมิปัญญาท้องถิ่นมากกว่าการหวงแหนตำราอาหารไทยกระทั่งยกให้เป็นของสูงค่า นั่นก็ดูใจแคบแถมคร่ำครึเกินไปหน่อย ที่ควรทำคือ การน้อมคารวะดินฟ้าอากาศธรรมชาติของบ้านเราที่หล่อเลี้ยงให้อาหารคนทั้งประเทศ และดำรงมันไว้ให้อยู่กับเรานานที่สุดเท่าที่จะนานได้

อ๋อ…แล้วจงไปเที่ยวให้ทั่วเมืองไทย เปิดตาเปิดใจจะพบว่า “อาหารไทยแท้” อยู่ในสำรับพื้นบ้านตามชนบททั่วทุกภาคของเมืองไทยนี่เอง ที่ล้วนได้เครื่องปรุงมาจากท้องไร่ท้องนา ป่าเขา และในทะเลไทย เป็นอาหารที่เราทำกินกันง่ายๆ บ้านๆ พื้นๆ มาแต่ครั้งปู่ย่าตายายเรา มันไม่ได้ซับซ้อน รุงรัง ไม่ต้องห่วงพะวงทำตามตำรา ใครจะปรับสูตรตามใจยังไงก็ได้ เพราะอาหารไทยแท้ก็คือ อาหารที่เรียบง่าย ปรุงด้วยความสุข อิ่มอร่อยด้วยรอยยิ้มของทั้งคนปรุงและคนกิน แถมเป็นออร์แกนิกแท้ริมรั้ว และเป็นอาหารไทยอย่างที่คนไทยส่วนใหญ่ของประเทศกินกันนั่นแหละ